chef marko zagar

Kuharski Slovar

Vsak kuhar razvija jedi v svojem okolju,

svojem žargonu in svojem vzdušju. V tem kuharskem slovarčku boste našli številne besede chefa Marka Žagarja, ki jih je za lažje razumevanje kuharskih receptov kar najenostavneje razložil.

Al dente: kuhano na zob, ne prekuhano, v sredini se čuti čvrsta nit (testenine, riž)

Aperitiv: pijača, ki odpre apetit

Aspik: želatina

Barbecue: začimba – žar

Bešamel: svetlo prežganje na maslu zalito z mlekom

Bistra juha: goveja juha, kokošja juha, lahko je juha iz kateregakoli mesa

Bistrenje: juho zbistrimo

Blanširanje: meso ali zelenjavo za nekaj trenutkov potopimo v veliko količino vrele vode

Bruskete: popečeni kruhki z naloženimi paradižnikovimi kockami

Carpaccio: jed, ki označuje tanke rezine surovega rdečega mesa – izraz izhaja iz italijanskega slikarja Vittore Capaccio-a, ki je risal slike s svojo krvjo

Consomme: močna, mesna, bistra juha

Crepes: tanke palačinke

Croutons: popečen kruh za podlago pri serviranju mesa

Cvrenje: toplotna obdelava živil v veliki količini močno segretega olja ali masti

Dekoriranje: ustrezno okraševanje jedi – krožnika

Degistive: pijača, ki zapre apetit

Dresing: preliv

Dresirati: živilo pred peko ustrezno oblikujemo

Dušenje: toplotna obdelava živil v lastnem soku ali minimalni količini vode – pokrito

Filiranje: rezanje mesa na pravilne dele

Flambiranje: jed prelijemo z alkoholom in zažgemo

Fond: osnovna omaka običajno narejena iz kosti in materiala, ki nam ostane

Garnitura: priloga

Glaziranje: prelita jed – npr. torta s sladkornim ledom

Gratiniranje: toplotna obdelava (tudi z gorilnikom) jedi na žaru ali v pečici, da jed dobi skorjo

Izkoščevanje: odstranjevanje mesa od kosti

Julienne: narežemo na obliko rezancev

Jus: mesni sok

Jušna zelenjava: Zelenjava, ki se jo doda med kuhanjem bistrih juh. To je korenje, korenina petršilja, korenina gomoljaste zelene, koleraba, luštrek, česen, na debelo in na debele kolobarje narezana na ponvi ali plošči popečena čebula

Karamel: stopljen in prežgan sladkor

Konfit: shranek mesa (tudi iz sadja in zelenjave), termično obdelan v lastni maščobi ali v sladkorni raztopini in prelit z njo tudi shranjen.

Krodegini: klobase kožarice (klobase, narejene iz svinjskih kož)

Kuhljanje: počasno kuhanje pri nizki temperaturi

Kuhanje: toplotna obdelava živil v vodi pri vrenju

Kuver (le couvert): majhen prigrizek, ki ga postrežemo pred naročilom

Kvaša: začinjena tekočina, v katero damo meso ali ribo, da se prepoji  in dobi poseben okus in da meso ostane mehko in obstojno dlje časa (npr.stara divjačina)

Legiranje: zgoščevanje juhe z smetano ali rumenjakom ali maslom, ko ne vre

Marinada: tekoča mešanica začimb

Maceriranje: namakanje sadja v alkoholu

Medaljon: lepi okrogli deli pljučne ali ribice

Paniranje: živilo prevlečemo s suhimi sestavinami npr. moka, drobtine

Pariranje: meso obrezati nepotrebnih kit in ga očistiti hrustanca

Pečenje: suha toplotna obdelava živil pri visoki temperaturi

Posneti: pobrati maščobo ali peno na juhi

Poširanje: kuhanje v sopari

Povreti: zmanjšati količino tekočine z vrenjem

Prežganje: na maščobi prepražena moka

Razsol: zmes soli in sladkorja, surovinam podaljšamo rok uporabe (npr. slani fileti rib)

Suha juha: juha, v kateri se je kuhalo suho meso

Vezati: npr. perutnini privežemo noge pred peko

Zakrkniti: beljakovine pri stiku z kislino ali pri višji temperaturi zakrknejo – se strdijo

Zaliti: tekočino zalijemo z juho ali fondom, da jo razredčimo

Zeliščni šopek: šopek lovorja, timijana in svežega peteršilja

Zgoščevati: povečati gostoto tekočine

chef marko zagar
Slovenija, Skaručna, 23.December2011, Portret Marko Žagar in njegov Klub gurmanov. Foto: Igor Zaplatil/Delo

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja